你喜歡吃蝦子嗎?你吃蝦子時,希望有人幫你剝蝦殼嗎?或者,你願意幫同桌共餐的人剝蝦殼嗎?
對於剝蝦殼這件事,總會讓我想起,日劇《四重奏》第一集裡的一幕。別府與小雀在剛盛盤上桌的炸雞上迅速擠上檸檬汁,引起家康抗議。「為什麼把檸檬汁擠上去?」「炸雞就是要擠檸檬。」「並不是每個人都這樣吃。」「擠檸檬汁比較好吃」「擠上檸檬汁就不脆了啊。 」
這麼小的事為什麼要看得這麼嚴重?然而,這一段辯證十分精彩,每句對話都值得思索玩味,劇中四個人最初步取得的共識是:「為什麼加檸檬前不問一聲呢?」
對我而言,吃蝦子剝殼,也是一樣的。我曾遇到兩次令我懊惱的情形,一次是餐桌上,蝦一上桌,朋友便貼心撥了蝦殼送到我面前,我心裡驚嘆不妙,卻連把蝦子夾回餐盤裡沾沾醬汁,都怕辜負對方好意。另有一次,是在我家餐桌,炒好的蝦子一端上桌,便有朋友自告奮勇為每個人剝蝦,聽到其他人毫不遲疑地回答:「好,謝謝。」我卻沒勇氣抗議:蝦殼上沾附的蔥薑蒜湯汁,多美味啊,直接棄置,簡直暴殄天物。
現在的我,關於吃蝦子剝殼這件事,有了更明確的想法,也有化解自己堅持的做法。首先,是否剝蝦殼的問題會隨蝦子調理方式而有不同的答案,清蒸的或是醉蝦,剝不剝殼差別不大;炒蝦、蔥爆蝦類的,如果能練就放到嘴裡,靠著唇齒去掉蝦殼,讓沾裹在蝦殼上的醬汁迴盪在唇齒舌間,是我認為最能盡情享受蝦子美味的吃法。
遇上只能以手剝掉蝦殼的朋友們,要吃得賓主盡歡,考驗的便是自己的廚藝。胡椒蝦是我的得意之作,我想我做到了,只吃扒光外殼赤裸裸蝦子的人,也能嘗到胡椒蝦的香辣與鮮爽。
一起試試吧。
備料除外,三到五分鐘便可完成的,胡椒蝦。
蝦子,約十二隻,草蝦或體型稍大的白蝦都可以,自家烹煮,容易購買或家中常備為宜,不必一定要泰國蝦。
蝦子洗淨後,稍晾乾,拿剪刀在背上的蝦殼剪一刀(一兩節長度,約兩公分即可,幫助入味),用一小匙鹽和蒜末抓過,靜置30分鐘。夏天可放冰箱保鮮。
鍋子燒熱(不鏽鋼炒鍋效果較佳),將稍微擦乾的蝦子一隻隻平鋪鍋中,感覺水氣吸乾後,翻面,翻面後,同樣地,逼出蝦子另一面存留的水分。
感覺水氣蒸散後,倒入油(可比平日炒一盤菜的油量稍多一點),開中大火(技術純熟後,可開大火,蝦殼會有點洽洽,風味與香氣皆更迷人),把蝦子翻面,緊接著加入蔥段、蒜末(可多加薑末或不喜歡蒜味的,改放薑末,亦可),快速翻炒幾下,灑入白胡椒粉(多灑幾次,不要太小氣),火關小一點點(怕胡椒粉太早黏鍋),快速持續翻炒。
起鍋。蝦子從一開始入鍋到起鍋,控制在三分鐘內完成。若不敢開太大火,可加長時間,但不宜超過五分鐘。
我看過有些人比照一般活蝦專賣店做法,主要以水加胡椒粉不斷翻炒,直至湯汁收乾。但不知是否水分未除去,胡椒不易附著,於是,最後一步驟是拿吹風機吹乾。我知道一般活蝦幾吃的胡椒蝦是用一種鋁合金鑄造的鍋子,加的調料可能也更多樣,這樣的烹調應該更加入味夠勁,但是,在家裡用一般炒菜鍋就能烹煮一道幾乎不輸給店家的胡椒蝦,而且更純粹更健康更衛生,何不試試呢?
對於料理,我不太喜歡所謂的偷吃步,但是我努力著讓調味簡單,卻仍保有豐富的口感,重點是讓食材本身釋放香氣與滋味。所以衷心建議,做這道胡椒蝦,請不要買現成的胡椒蝦粉,選一瓶你喜歡的味道,且不加其他成分,純粹的白胡椒粉吧,相信我,照我的做法,一定可以讓同桌用餐的家人或親友讚不絕口。
當然,只要掌握要領,只要願意用心,你的繆思女神會引領你,炒出屬於你的風味,做出自己家裡的味道。
作者:劉秀鳳
本篇文章轉載自 桃園電子報。